外食・レストラン・フードサービス業界

外食・レストラン・フードサービス業界とは

店舗に行って食事をすることを「外食」、弁当や総菜など、家庭外で調理された食品を持ち帰って自宅で食べることを「中食（なかしょく）」と呼ぶ。

フードサービス業界は、レストランやファストフード店、喫茶店、居酒屋などの「外食」を手がける事業者と、「デパ地下」などで弁当や総菜などを販売して「中食」に携わる事業者に大きく分かれている。

外食・レストラン・フードサービス業界の仕組み

外食・中食に携わる事業者は、複数の店舗を展開する大手から個人オーナーが経営する小規模なものまで多様だ。提供する食事の内容（ハンバーガー、丼物、カレー、中華、麺類、コーヒー、酒類など）や、主な顧客層（家族を対象としたファミリーレストラン、成人を対象にした居酒屋など）も、事業者によって異なる。

また、「フランチャイズ制」を採っている事業者もある。これは、フランチャイズ本部が加盟者（法人・個人）に対してメニューやノウハウ、店舗名、商品を使う権利などを提供し、フランチャイズ本部はその対価を受け取る仕組みである。本部としては、コストを抑えながら短期間で店舗数を増やすことができ、ロイヤリティー（権利使用のために、加盟者が支払う対価）も得られるメリットがある。一方の加盟者側は、既存のノウハウやブランドを使うことができ、本部の指導を受けながらビジネスをスタートできるのが利点だ。

セントラルキッチンで調理するケースもある

店舗で提供する食事・食品は、基本的には他事業者から食材を仕入れて店舗で調理される。一方で「セントラルキッチン」と呼ばれる調理施設で食材を一括して調理し、配送先の店舗で温めることで来店客に提供する仕組みを採用しているところもある。店舗での調理が省力化できることや、どの店舗でも一定品質の食事を提供できる点がメリットだ。

デリバリー分野の拡大

最近では、外食・中食事業者が手がけるデリバリー分野が拡大。従来は、一部の店舗が独自で出前・配達サービスを行っていたが、デリバリーのプラットフォーム運営事業者が登場。手数料を徴収して、複数の店舗の代わりに配達を手がけている。

外食・レストラン・フードサービス業界の現状

新型コロナ流行の影響を大きく受ける

一般社団法人日本フードサービス協会が発表した「令和2年外食産業市場規模推計について」によると、2020年における外食産業（飲食店、集団給食、喫茶・酒場、料亭・バー、ファストフードなどの合計）の市場規模は、前年比30.7％減少の18兆2005億円。新型コロナウイルス感染症（以下、新型コロナ）の流行により、消費者の行動自粛に加え、政府の緊急事態宣言発出、自治体の営業時間短縮要請などにより深刻な影響を受けた。さらに海外からの入国制限によりインバウンド需要が大幅に減少したことも影響している。

飲酒業態は店舗撤退が加速

部門別に見ると、最も打撃を受けたのは料飲主体部門で、市場規模は2兆6667億円となっており、前年より46.8％減と大幅に減少した。コロナ禍で夜間の営業自粛を要請された飲酒業態での落ち込みの影響と考えられる。

また、東京商工リサーチの調査によれば、居酒屋・バーなどの大型チェーンの店舗撤退が加速化している。大型チェーンを運営する上場主要14社の2021年3月末の飲食店舗数は、新型コロナ流行以前の2019年12月末の7200店から1048店減少し、6152店となった。

これまでも大型チェーンは業態転換のために積極的に不採算部門の店舗を閉店する例があった。しかし、今回はコロナ禍における休業要請の休業助成の対象とならないケースもあり、資本体力を維持するために一時的に店舗数を縮小した事業者も少なくはないだろう。

中食進出や業態変更に取り組む事業者もある

一方、中食を取り扱う料理品小売業の市場規模は7兆928億円で、前年より1.8％減少となっているが、現状維持の範囲にとどめている。

コロナ禍には、外食事業者が中食に進出する動きが目立った。デリバリーのプラットフォーム運営事業者との連携や、テイクアウトメニューの提供に注力することで、客足の回復が見込めない時期をしのぎ、時短営業要請にも対応する体制に取り組むケースが多く見られた。

飲食店における顧客層の拡大戦略として、新メニューの開発に加え、人気業態への変更で大きく転換を図るケースがある。コロナ禍でも新メニュー提案は基本的な活動として行われている。業態変更では、人気のある唐揚げなどの商品に着目し、専門のデリバリー店舗として展開するケースや、居酒屋から換気の良い焼肉店などにシフトしたりするケースが増えている。

外食・レストラン・フードサービス業界の今後の展望

海外展開はコロナ禍で小休止も、今後の拡大が見込まれる

2013年に和食が「無形文化遺産」に登録されたことにより、さまざまな日本料理が世界で人気となった。すしやてんぷら、すき焼きなどの伝統的で高級感があるものだけでなく、ラーメン、牛丼、カレーライス、焼き鳥などのメニューが人気となり、日本食を扱うさまざまな店舗が続々と海外進出を果たしている。今後も、海外進出を目指す飲食店は少なくないと見込まれるが、コロナ禍で海外においてもリアル店舗の運営が難しいことから、直近はトーンダウンしている。コロナ禍が落ち着いた時期に再度、日本食を扱う店舗の海外展開が活発になるのではと期待される。

食の安全、SDGsへの取り組み

食の安全への対応は、新型コロナ流行以前から重要な課題とされている。消費者の多くは、食の安全に強い関心を持っており、外食・中食産業にも、そのような消費者のニーズを守る姿勢が求められている。最近では、契約農家から安全な野菜を仕入れたり、植物工場で野菜を生産したりするなどの動きが活発化している。

その一方で、最近の国際情勢の影響で、輸入原料を含めたさまざまな食材・原料が高騰していくことも懸念されている。外食・レストラン・フードサービス業界においても、商品の値上げの動きが見られる。

また、プラスチックごみ削減やフードロス削減など、SDGs（Sustainable Development Goals： 持続可能な開発目標）に取り組む動きが目立っている。食にかかわる業界はSDGsとの関連性が高く、積極的に取り組み、社会に貢献していくことで自社のブランディングに役立てようとする事業者も増えている。

外食・レストラン・フードサービス業界のHot Topics

DX推進が加速

近年、この業界では少子高齢化に伴って働き手の確保が難しくなっていることが大きな課題となっている。各社は、福利厚生を整えたり残業を減らしたりして、従業員の待遇改善などを行っている。また接客の質を高めることは、他社との差別化を図るための有力な手段。そこで自社内で接客コンテストを開催するなどして、従業員の接客レベルの向上に工夫を凝らす企業もある。

また、DX（※）推進の動きも注目だ。ファミリーレストランなどでは、配膳ロボットの導入で働き手不足を補おうとしている。また、来客予測のツールを在庫管理システムのオペレーションと連携し、人員の適正配置やフードロス削減の対策を取っている企業もある。

そのほかにも、新型コロナ対策として無人受付やセルフレジ、キャッシュレス決済、利用客のスマートフォンを活用するモバイルオーダーといった非接触ツールの導入が進んだ。

※DX…デジタルトランスフォーメーション（Digital Transformation）の略語。デジタル技術を活用した変革のこと。企業が業務プロセスや、製品・サービス、ビジネスモデルを変革すること。

「二毛作・三毛作店舗」の取り組み

来店客を飽きさせないようにする、時間帯ごとのニーズに合わせたメニューを出すなどの目的で「昼はカフェ、夜はバー」のように、昼夜で業態を変える店舗はこれまでにもあった。最近では、個人事業者が経営する飲食店などで営業を行わない朝・昼の時間帯などに、店舗・設備をほかの事業者に貸し出す形で効率活用する二毛作、三毛作の取り組みも増えている。

関連業界とのつながり

食品メーカー

レストランや居酒屋などにとって、食材や酒類の仕入れ先である食品メーカー（ビール、酒メーカーも含む）は重要なパートナーだ。また、食品メーカーが運営している外食店もある。

食品専門商社・卸会社

食品関係の商品を取り扱う商社や卸会社も、飲食業界に向けて食材や原材料を提供している。

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