外食・レストラン・フードサービス業界

外食・レストラン・フードサービス業界のイメージイラスト

外食・レストラン・フードサービス業界とは

店舗に行って食事をすることを「外食」、弁当や総菜など、家庭外で調理された食品を持ち帰って自宅で食べることを「中食(なかしょく)」と呼ぶ。

フードサービス業界は、レストランやファストフード店、喫茶店、居酒屋などの「外食」を手がける事業者と、「デパ地下」などで弁当や総菜などを販売して「中食」に携わる事業者に大きく分かれている。

外食・レストラン・フードサービス業界の仕組み

外食・中食に携わる事業者は、複数の店舗を展開する大手から個人オーナーが経営する小規模なものまで多様だ。提供する食事の内容(ハンバーガー、丼物、カレー、中華、麺類、コーヒー、酒類など)や、主な顧客層(家族を対象としたファミリーレストラン、成人を対象にした居酒屋など)も、事業者によって異なる。

また、「フランチャイズ制」を採っている事業者もある。これは、フランチャイズ本部が加盟者(法人・個人)に対してメニューやノウハウ、店舗名、商品を使う権利などを提供し、フランチャイズ本部はその対価を受け取る仕組みである。本部としては、コストを抑えながら短期間で店舗数を増やすことができ、ロイヤリティー(権利使用のために、加盟者が支払う対価)も得られるメリットがある。一方の加盟者側は、既存のノウハウやブランドを使うことができ、本部の指導を受けながらビジネスをスタートできるのが利点だ。

セントラルキッチンで調理するケースもある

店舗で提供する食事・食品は、基本的には他事業者から食材を仕入れて店舗で調理される。一方で「セントラルキッチン」と呼ばれる調理施設で食材を一括して調理し、配送先の店舗で温めることで来店客に提供する仕組みを採用しているところもある。店舗での調理が省力化できることや、どの店舗でも一定品質の食事を提供できる点がメリットだ。

デリバリー分野の拡大

最近では、外食・中食事業者が手がけるデリバリー分野が拡大。従来は、一部の店舗が独自で出前・配達サービスを行っていたが、デリバリーのプラットフォーム運営事業者が登場。手数料を徴収して、複数の店舗の代わりに配達を手がけている。

外食・レストラン・フードサービス業界の現状

新型コロナ流行の影響を大きく受ける

一般社団法人日本フードサービス協会が発表した「令和2年外食産業市場規模推計について」によると、2020年における外食産業(飲食店、集団給食、喫茶・酒場、料亭・バー、ファストフードなどの合計)の市場規模は、前年比30.7%減少の18兆2005億円。新型コロナウイルス感染症(以下、新型コロナ)の流行により、消費者の行動自粛に加え、政府の緊急事態宣言発出、自治体の営業時間短縮要請などにより深刻な影響を受けた。さらに海外からの入国制限によりインバウンド需要が大幅に減少したことも影響している。

飲酒業態は店舗撤退が加速

部門別に見ると、最も打撃を受けたのは料飲主体部門で、市場規模は2兆6667億円となっており、前年より46.8%減と大幅に減少した。コロナ禍で夜間の営業自粛を要請された飲酒業態での落ち込みの影響と考えられる。

また、東京商工リサーチの調査によれば、居酒屋・バーなどの大型チェーンの店舗撤退が加速化している。大型チェーンを運営する上場主要14社の2021年3月末の飲食店舗数は、新型コロナ流行以前の2019年12月末の7200店から1048店減少し、6152店となった。

これまでも大型チェーンは業態転換のために積極的に不採算部門の店舗を閉店する例があった。しかし、今回はコロナ禍における休業要請の休業助成の対象とならないケースもあり、資本体力を維持するために一時的に店舗数を縮小した事業者も少なくはないだろう。

中食進出や業態変更に取り組む事業者もある

一方、中食を取り扱う料理品小売業の市場規模は7兆928億円で、前年より1.8%減少となっているが、現状維持の範囲にとどめている。

コロナ禍には、外食事業者が中食に進出する動きが目立った。デリバリーのプラットフォーム運営事業者との連携や、テイクアウトメニューの提供に注力することで、客足の回復が見込めない時期をしのぎ、時短営業要請にも対応する体制に取り組むケースが多く見られた。

飲食店における顧客層の拡大戦略として、新メニューの開発に加え、人気業態への変更で大きく転換を図るケースがある。コロナ禍でも新メニュー提案は基本的な活動として行われている。業態変更では、人気のある唐揚げなどの商品に着目し、専門のデリバリー店舗として展開するケースや、居酒屋から換気の良い焼肉店などにシフトしたりするケースが増えている。

外食・レストラン・フードサービス業界の今後の展望

海外展開はコロナ禍で小休止も、今後の拡大が見込まれる

2013年に和食が「無形文化遺産」に登録されたことにより、さまざまな日本料理が世界で人気となった。すしやてんぷら、すき焼きなどの伝統的で高級感があるものだけでなく、ラーメン、牛丼、カレーライス、焼き鳥などのメニューが人気となり、日本食を扱うさまざまな店舗が続々と海外進出を果たしている。今後も、海外進出を目指す飲食店は少なくないと見込まれるが、コロナ禍で海外においてもリアル店舗の運営が難しいことから、直近はトーンダウンしている。コロナ禍が落ち着いた時期に再度、日本食を扱う店舗の海外展開が活発になるのではと期待される。

食の安全、SDGsへの取り組み

食の安全への対応は、新型コロナ流行以前から重要な課題とされている。消費者の多くは、食の安全に強い関心を持っており、外食・中食産業にも、そのような消費者のニーズを守る姿勢が求められている。最近では、契約農家から安全な野菜を仕入れたり、植物工場で野菜を生産したりするなどの動きが活発化している。

その一方で、最近の国際情勢の影響で、輸入原料を含めたさまざまな食材・原料が高騰していくことも懸念されている。外食・レストラン・フードサービス業界においても、商品の値上げの動きが見られる。

また、プラスチックごみ削減やフードロス削減など、SDGs(Sustainable Development Goals: 持続可能な開発目標)に取り組む動きが目立っている。食にかかわる業界はSDGsとの関連性が高く、積極的に取り組み、社会に貢献していくことで自社のブランディングに役立てようとする事業者も増えている。

外食・レストラン・フードサービス業界のHot Topics

DX推進が加速

近年、この業界では少子高齢化に伴って働き手の確保が難しくなっていることが大きな課題となっている。各社は、福利厚生を整えたり残業を減らしたりして、従業員の待遇改善などを行っている。また接客の質を高めることは、他社との差別化を図るための有力な手段。そこで自社内で接客コンテストを開催するなどして、従業員の接客レベルの向上に工夫を凝らす企業もある。

また、DX(※)推進の動きも注目だ。ファミリーレストランなどでは、配膳ロボットの導入で働き手不足を補おうとしている。また、来客予測のツールを在庫管理システムのオペレーションと連携し、人員の適正配置やフードロス削減の対策を取っている企業もある。

そのほかにも、新型コロナ対策として無人受付やセルフレジ、キャッシュレス決済、利用客のスマートフォンを活用するモバイルオーダーといった非接触ツールの導入が進んだ。

※DX…デジタルトランスフォーメーション(Digital Transformation)の略語。デジタル技術を活用した変革のこと。企業が業務プロセスや、製品・サービス、ビジネスモデルを変革すること。

「二毛作・三毛作店舗」の取り組み

来店客を飽きさせないようにする、時間帯ごとのニーズに合わせたメニューを出すなどの目的で「昼はカフェ、夜はバー」のように、昼夜で業態を変える店舗はこれまでにもあった。最近では、個人事業者が経営する飲食店などで営業を行わない朝・昼の時間帯などに、店舗・設備をほかの事業者に貸し出す形で効率活用する二毛作、三毛作の取り組みも増えている。

関連業界とのつながり

食品メーカー

レストランや居酒屋などにとって、食材や酒類の仕入れ先である食品メーカー(ビール、酒メーカーも含む)は重要なパートナーだ。また、食品メーカーが運営している外食店もある。

食品専門商社・卸会社

食品関係の商品を取り扱う商社や卸会社も、飲食業界に向けて食材や原材料を提供している。

▼2024年卒向け詳細情報▼

この業界の企業一覧

簡単5分で、あなたの強み・特徴や向いている仕事がわかる、リクナビ診断!企業選びのヒントにしてくださいね。

▼2023年卒向け詳細情報▼

簡単5分で、あなたの強み・特徴や向いている仕事がわかる、リクナビ診断!企業選びのヒントにしてくださいね。

——————————————————

吉田賢哉さんプロフィール写真

【監修】
株式会社日本総合研究所 リサーチ・コンサルティング部門 上席主任研究員/シニアマネジャー 吉田賢哉(よしだ・けんや)

東京工業大学大学院社会理工学研究科修士課程修了。新規事業やマーケティング、組織活性化など企業の成長を幅広く支援。従来の業界の区分が曖昧になり、変化が激しい時代の中で、ビジネスの今と将来を読むために、さまざまな情報の多角的・横断的な分析を実施。

——————————————————

記事作成日:2017年5月12日 記事更新日:2022年7月14日

※記事制作時の業界状況をもとにしています

合わせて読みたい記事

  • 業界研究の方法・ポイントを徹底解説!

    業界研究のやり方・ポイントを徹底解説!

    志望業界や志望企業を絞り込んだり、志望動機をまとめたりするうえで、業界や業種への理解を深めるために「

  • 業界ナビ

    業界ナビ

    業界ナビでは、各業界の仕組みや現状など、業界研究に役立つ情報をわかりやすく解説しています。業界の平均

  • 教育業界

    教育業界には、幼稚園、小学校、中学校、高等学校などの教育機関のほか、就学期の子どもを対象とした学習塾・予備校などの学習支援機関、社会人を対象にした語学・資格スクールやカルチャースクール、企業向けの社員研修を扱う企業など、幅広い企業がある。

  • 福祉・介護業界

    高齢者や障がい者など日常生活に何らかの支援を必要としている人に対して、さまざまな形でサービスを提供するのが「福祉・介護」業界だ。広義には児童保育も含まれる。

  • 公社・官庁業界

    ここでは、公社とは公益社団法人や公益財団法人など、私的な利益を追求するのではなく、公(おおやけ)、つまり社会のために存在している企業、または団体を指す。かつて中央官庁が担当していた事業のうち、一定の事務・事業を分離し、業務の質の向上や活性化などを狙って設立された独立行政法人も公社の一つと言える。

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)業界

    人材サービス業は、顧客企業のニーズに応じて人材を派遣したり、紹介・斡旋したりする事業だ。ビジネスの変化スピードが高まる中で、「新たな事業部門に適した人材を集めたい」「業務拡大に伴い早急に人員を確保したい」「勤怠管理を丸ごと委託したい」など顧客企業のニーズも多様化し、需要も高まっている。

  • 鉄道業界

    鉄道会社は、人やモノを運ぶ移動手段としての鉄道を維持・運行している企業だ。また、多くの人々が集まる「駅」を基点とし、不動産、小売業、ホテル、レジャー施設といった事業を運営しているところもある。

  • 航空・空港業界

    航空・空港業界

    目次航空・空港業界とは航空・空港業界の仕組み航空・空港業界にかかわる職種航空・空港業界の現状航空・空

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ業界

    レジャー・アミューズメント・パチンコ業界は、テーマパークや遊園地、動物園や水族館、ゲームセンター、カラオケ、パチンコホールなどの運営を通じて娯楽を提供している。

  • ホテル業界のイラスト

    ホテル業界

    ホテル業界は利用者に対し、宿泊するための部屋や、ホテル内のレストランや結婚式場での各種サービスを提供している。ホテルや旅館の客室は、下図のように、自社サイトによる直接販売と、旅行会社・旅行代理店や旅行予約サイトなどを通じた委託販売によって消費者に提供される。近年は、インターネットからの予約が主流になりつつある。また、旅行予約サイトなどでは、ホテルの予約だけでなく、鉄道や飛行機の旅行券も併せて「セット予約」できる場合も多く、消費者の利用は増えている。

  • 旅行業界のイラスト

    旅行業界

    一般的に旅行業界とは、旅行者のための移動手段や宿泊施設手配、パッケージ旅行のプラン作成や販売などの事業に携わる者を指す。法律上、旅行業に従事する「旅行会社」と旅行業者代理業を行う「旅行代理店」の2つに分類される。

  • 外食・レストラン・フードサービス業界のイメージイラスト

    外食・レストラン・フードサービス業界

    店舗に行って食事をすることを「外食」と呼ぶのに対し、弁当や総菜など、家庭外で調理された食品を持ち帰って自宅で食べることを「中食(なかしょく)」と呼ぶ。フードサービス業界は、レストラン、ファストフード店、喫茶店、居酒屋などの「外食」を手がける企業と、いわゆる「デパ地下」で弁当や総菜などを販売して「中食」に携わる企業とに大きく分かれている。

  • 不動産業界の画像

    不動産業界

    不動産業界とは、土地や建物などにかかわる業界のこと。商業施設、ビル、マンション、リゾート施設などを開発するデベロッパー(開発業者)、注文住宅や、建売住宅などを手がけるハウスメーカー、物件の売買・賃貸を仲介する不動産仲介業者なども、不動産業の重要な役割を担っている。

業界データ ※1

平均勤続年数(年)

  • 公社・官庁

    17.9

  • 電力・電気

    16.4

  • 団体・連合会

    15.7

  • 海運

    14.3

  • 鉄道

    14.2

  • ガス・水道

    14.2

  • 建設コンサルタント

    14.1

  • エネルギー

    13.9

  • 芸能・芸術

    12.9

  • 機械設計

    12.3

  • 倉庫

    12.0

  • 陸運

    11.7

  • 航空・空港

    11.6

  • その他サービス・インフラ

    11.4

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    11.3

  • タクシー・バス・観光バス

    10.9

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    10.3

  • 建築設計

    10.1

  • 旅行

    9.9

  • 教育

    9.4

  • 外食・レストラン・フードサービス

    9.1

  • 医療関連・医療機関

    8.9

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    8.6

  • ブライダル・冠婚葬祭

    8.6

  • ホテル

    8.5

  • 不動産

    8.3

  • 福祉・介護

    7.5

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    7.2

  • エステ・理容・美容

    6.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    6.1

もっと見る

平均年齢(歳)

  • エステ・理容・美容

    29.2

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    31.9

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    32.6

  • 教育

    35.2

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    35.3

  • 外食・レストラン・フードサービス

    35.4

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    36.2

  • ブライダル・冠婚葬祭

    36.6

  • 不動産

    36.6

  • 芸能・芸術

    36.9

  • 医療関連・医療機関

    37.1

  • ホテル

    37.7

  • 航空・空港

    37.9

  • 機械設計

    37.9

  • 旅行

    38.3

  • 建築設計

    38.4

  • その他サービス・インフラ

    38.9

  • 倉庫

    39.5

  • 団体・連合会

    40.2

  • 福祉・介護

    40.2

  • 海運

    40.8

  • 鉄道

    40.8

  • エネルギー

    40.9

  • 電力・電気

    41.2

  • 公社・官庁

    41.5

  • ガス・水道

    41.8

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    41.9

  • 陸運

    42.1

  • 建設コンサルタント

    43.6

  • タクシー・バス・観光バス

    47.4

もっと見る

女性の育児休業取得者比率(%)

  • 公社・官庁

    99.4

  • 医療関連・医療機関

    98.5

  • 倉庫

    97.7

  • ホテル

    97.5

  • 電力・電気

    97.1

  • 不動産

    97.0

  • 団体・連合会

    96.9

  • 海運

    96.6

  • エネルギー

    96.5

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    96.4

  • 福祉・介護

    96.3

  • 教育

    95.8

  • ガス・水道

    95.7

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    95.4

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    95.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    95.1

  • ブライダル・冠婚葬祭

    94.9

  • 航空・空港

    94.8

  • 外食・レストラン・フードサービス

    94.5

  • 鉄道

    94.3

  • エステ・理容・美容

    93.7

  • その他サービス・インフラ

    93.7

  • 建築設計

    93.5

  • 建設コンサルタント

    93.2

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    92.3

  • 陸運

    91.1

  • 機械設計

    90.9

  • タクシー・バス・観光バス

    88.1

  • 旅行

    83.6

もっと見る

男性の育児休業取得者比率(%)

  • ホテル

    33.3

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    31.4

  • エネルギー

    30.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    29.9

  • 福祉・介護

    28.7

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    27.9

  • 医療関連・医療機関

    27.8

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    23.0

  • 教育

    22.8

  • 鉄道

    22.6

  • ブライダル・冠婚葬祭

    20.8

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    19.5

  • 外食・レストラン・フードサービス

    18.4

  • 建設コンサルタント

    17.7

  • タクシー・バス・観光バス

    17.3

  • 電力・電気

    16.1

  • 建築設計

    15.1

  • 陸運

    13.5

  • 団体・連合会

    13.3

  • その他サービス・インフラ

    13.2

  • 不動産

    12.2

  • 航空・空港

    12.2

  • 公社・官庁

    10.4

  • 倉庫

    8.0

  • ガス・水道

    7.6

  • 海運

    4.5

  • 機械設計

    2.1

もっと見る

平均月別所定外労働時間(時間)

  • 福祉・介護

    7.2

  • 団体・連合会

    10.7

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    11.1

  • 医療関連・医療機関

    11.4

  • 公社・官庁

    12.5

  • エステ・理容・美容

    12.6

  • 航空・空港

    12.9

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    14.3

  • ガス・水道

    14.6

  • 教育

    14.6

  • 旅行

    15.9

  • 鉄道

    16.7

  • エネルギー

    17.6

  • その他サービス・インフラ

    18.2

  • ホテル

    18.7

  • 不動産

    18.7

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    20.0

  • ブライダル・冠婚葬祭

    20.1

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    20.4

  • 海運

    20.7

  • タクシー・バス・観光バス

    21.2

  • 機械設計

    22.2

  • 建設コンサルタント

    23.3

  • 電力・電気

    23.4

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    23.5

  • 倉庫

    23.9

  • 外食・レストラン・フードサービス

    24.5

  • 陸運

    24.7

  • 建築設計

    25.7

  • 芸能・芸術

    26.8

もっと見る

平均有給休暇消化日数(日)

  • シンクタンク

    15.0

  • 鉄道

    14.4

  • 航空・空港

    13.4

  • 機械設計

    12.7

  • 電力・電気

    11.4

  • 公社・官庁

    11.3

  • エネルギー

    10.6

  • その他サービス・インフラ

    10.2

  • 建設コンサルタント

    9.9

  • 海運

    9.9

  • 医療関連・医療機関

    9.8

  • タクシー・バス・観光バス

    9.5

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    9.5

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    9.4

  • 旅行

    9.3

  • 不動産

    9.0

  • 教育

    9.0

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    8.9

  • エステ・理容・美容

    8.9

  • 福祉・介護

    8.8

  • 団体・連合会

    8.7

  • ガス・水道

    8.6

  • 倉庫

    8.5

  • 建築設計

    8.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    8.1

  • 陸運

    7.9

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    7.6

  • 芸能・芸術

    7.5

  • ブライダル・冠婚葬祭

    7.0

  • ホテル

    6.9

  • 外食・レストラン・フードサービス

    6.3

もっと見る

役員の女性比率(%)

  • エステ・理容・美容

    39.4

  • 教育

    24.3

  • 福祉・介護

    22.4

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    22.1

  • 医療関連・医療機関

    19.2

  • ホテル

    19.1

  • ブライダル・冠婚葬祭

    16.5

  • 建築設計

    15.4

  • その他サービス・インフラ

    14.1

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    13.2

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    12.7

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    12.3

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    12.1

  • 外食・レストラン・フードサービス

    10.2

  • 芸能・芸術

    9.8

  • 不動産

    9.6

  • 機械設計

    9.1

  • 陸運

    8.3

  • 団体・連合会

    7.1

  • シンクタンク

    6.8

  • ガス・水道

    5.7

  • 電力・電気

    5.4

  • エネルギー

    5.0

  • 旅行

    3.8

  • 建設コンサルタント

    3.6

  • 航空・空港

    3.5

  • 鉄道

    2.7

  • 海運

    2.6

  • 公社・官庁

    2.2

  • 倉庫

    2.2

  • タクシー・バス・観光バス

    1.9

もっと見る

管理職の女性比率(%)

  • エステ・理容・美容

    76.7

  • 医療関連・医療機関

    40.6

  • 福祉・介護

    39.3

  • 教育

    35.9

  • ブライダル・冠婚葬祭

    28.9

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    26.7

  • 航空・空港

    24.5

  • 芸能・芸術

    22.5

  • 旅行

    20.7

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    19.8

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    19.1

  • ホテル

    18.9

  • その他サービス・インフラ

    18.3

  • 公社・官庁

    17.0

  • シンクタンク

    14.9

  • 団体・連合会

    13.2

  • 外食・レストラン・フードサービス

    12.2

  • 建築設計

    10.8

  • 不動産

    10.4

  • 機械設計

    8.3

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    6.7

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    6.4

  • 陸運

    5.5

  • 鉄道

    5.1

  • タクシー・バス・観光バス

    4.7

  • エネルギー

    4.5

  • 海運

    4.2

  • ガス・水道

    3.5

  • 建設コンサルタント

    3.1

  • 倉庫

    3.0

  • 電力・電気

    3.0

もっと見る

※1 2020年6月16日時点のリクナビ2021の掲載情報に基づいた各企業直近集計データを元に算出