皆さん、こんにちは
第一製造部でくず餅製造を担当している千葉です。
さて、前回くず餅について「小麦澱粉」と「発酵」について書いていきましたが、今回はそこからの続きについて書きたいと思います。。
それぞれの特色ある原料を、独自の配合でブレンドした後に「精製」を行います。この精製もなかなか大事で、これが不十分ですと美味しいくず餅にはなりません。
そして、精製の終わった原料を濃縮します。
濃縮された原料の濃度を測定し、添加する湯量を決定します。この湯量がわずかにかわるだけで、くず餅の「弾力」は大きく変わります。「配合」「発酵度合い」「その日の状況」同じ材料なのですが、毎日「変化」してきますので、日々それに対応します。
そして、いよいよ蒸し上げです。その善し悪しを我々は「指先」で判断します。
「あたり」と呼んでいる技術で、蒸し上がり直後のお餅を指先でポンポンを触ると、餅から返事が帰ってきます。配合、湯の添加量、蒸し具合といった感じで判断材料はたくさんあります。ここら辺が、「くず餅作り」で一番楽しい所です。
前回も言いましたが、
材料は単純ですが、「たかが澱粉、されど澱粉」私たちは日々向き合いながら、仕事しています。
ご拝読、ありがとうございました。
