皆さん、こんにちは！
第一製造部くず餅製造課 千葉です。
前回、自己紹介をさせていただきましたので、今回は、私のメインの仕事である「くず餅」について書きたいと思います。
くず餅作りの材料は、「小麦澱粉と水」でできており、昔と比べてその品質は大きく異なっています。
今日はその辺について書いてみたいと思います。
皆さんは、小麦粉に「種類」があるのご存知でしょうか？
良く聞くのは、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉だと思います。
その他に、小麦粉には「等級」というものがあります。これは、小麦が収穫され「小麦粉」を作る段階で、小麦一粒一粒の中心部分が多く使われているもの、外側（もみ殻近く）を多く使用しているもの、それにより「等級」が決定されます。特等粉、一等粉、二等粉、三等粉、未等粉といった具合に分類されます。
このそれぞれに、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉があります。そして、小麦の産地によりその品質はさらに大きく変わってきます。
等級別の利用方法としては、
特等粉、一等粉⇒高級菓子
二等粉、三等粉⇒クラッカー、駄菓子、菓子パン
未等粉⇒工業用糊等
と、ざっくりですがこんな感じになります。
「くず餅」は、主に一等～三等粉が使用されてます。
くず餅の材料は澱粉ですので、この小麦粉からグルテンを取り除いたものを、さらに「発酵」させたものが原料になります。
発酵工場は、東京、岐阜、沖縄の三か所があり、各地で発酵させた原料にはそれぞれ特徴があり、それが活かせるように配合をしていきます。
そうすることによって、船橋屋のくず餅のぷりっとした弾力は生まれていくのです。
題目で、昔と今の違いを書こうと思ったのですが、、なんか原料のことだけで終わってしまいました。。。澱粉についてももっと書きたかったのですが、(^_^;)
次回の時に、続きを書ければと思います。
読んでいただき、ありがとうございました。
