皆さん、こんにちは
第一製造部でくず餅製造を担当している千葉です。
宜しくお願いします。
さて、前回くず餅について「生地作り」という工程について書いていきましたが、前回伝えきれなかったことを書こうと思います。「生地作り2」ということでよろしくお願いします。
第二段階・生地作り編2！！
再度言いますが、くず餅の材料は「小麦澱粉と水」のみです。
しかしながら、小麦粉はたくさん種類がありまして、皆さん馴染みがあると思うのは、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉だと思いますが、さらに等級なんてものがありまして、特等、１等粉、２等粉、3等粉、末粉とそれぞれにあります。この「小麦粉」に「グルテン」が含まれており、それを取り除き発酵させたものが原料になります。
現在、沖縄、岐阜、東京の3か所で原料を発酵させておりますが、それぞれの土地に特徴があり、バランスよく配合させることで「くず餅」となります。
発酵に450日以上、「水」と「小麦澱粉」のみですが、くず餅になるまでに大変な日数がかかります。
そして、発酵した原料を精製し、臭い、酸味といったものを取り除く作業を約一週間かけて行い仕上げていきます。
そしてその仕上がりの状態により、澱粉と水の配合バランスを変えていきます。
大変な日数と手間が掛かりながらも、消費期限は製造から2日間と非常に短いです。
この一つ一つの作業によって「船橋屋のくず餅」は作られていくのです。
ここまでで、生地の仕込みが完了です。ここから「蒸し工程」へと進んでいきます。
次回、「あたり」
ご拝読、ありがとうございました。
