株式会社駒形どぜう
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株式会社駒形どぜう

伝統/どじょう料理 駒形どぜう浅草本店 駒形どぜう渋谷支店 
  • OpenES
  • 正社員
業種
食品
外食・レストラン・フードサービス/その他専門店・小売/芸能・芸術
本社
東京
リクナビ限定情報

特集記事とは、この企業が掲載された特集テーマに沿って、注目されている理由や魅力をリクナビが独自に取材した情報です。

特集テーマ:人との出会いが多い仕事

伝統は守るだけでは続かない。時代の変化をどう取り入れるか。

接客だけが加瀬の仕事ではない。老舗の伝統と食文化をこの先100年、200年と伝えていくにはどうするかを考えていき、伝統を受け継ぐだけではなく、時代をとらえた革新を考えることは社員一人ひとりに求められている課題である。

たとえば、近年増えている外国人のお客様。加瀬は対応するための戦略づくりも担当している。もちろん接客の基本的な英会話はみんな学んでいるが、近隣の有名店など観光案内もできるように接客部で情報を共有している。英文のメニューも改訂。料理の写真を載せたところ、以前は注文されなかった料理も頼まれるようになり客単価がアップしたと言う。IT技術の導入も進められている。お客様の待ち時間を減らすために、タブレットで予約を管理。ソフトを開発するときは、加瀬をはじめ若手社員が積極的に意見を述べ、機能を追加した。

守るべき伝統は守りながら小さなことから改革を行い、それを積み重ねていくことが次の200年の土台になる。老舗の頑固一筋といったイメージとは異なり、しなやかな発想を大切にしている駒形どぜう。その担い手として加瀬たち若い社員に期待がかかっている。

プロフィール

加瀬 康平(2015年入社)

駒形どぜう本店 接客部

理工学研究科卒/大学院では食用油について研究するも就活では技術職にこだわらず、人をもてなす仕事がしたいと飲食業界を志望。駒形どぜうの伝統の味と接客に興味を持ち、それを受け継ぎ、発展させようとする先輩たちや雰囲気の良さに惹かれ、入社を決めた。

[どんな人と会う仕事?]

親子4世代で通う常連さんや著名人、江戸情緒を味わいたい外国のお客様など幅広い方の接客を行います

常連さんから一見の方、江戸文化に興味を持つ外国の観光客、有名タレントや政財界の重要人物など、幅広いお客様がお越しになります。なかには親子4世代で通っていただき、私より当社の歴史に詳しい方も。昔のお店の様子をお聞きすることは勉強になります。お店でお客様を迎えるだけではありません。テレビのイベントに出店したり日本の伝統料理を広める官公庁の行事に参加したり、地方の百貨店の催事で出張することもあります。酒蔵や米どころを訪ね、生産者の思いを伺うのも仕事。料理に添えてお客様に話題を提供できます。これだけ多くの方に会えるのも、老舗の駒形どぜうだからこそだと思います。

[仕事のやりがいは?]

料理だけでなく食の“物語”を提供して喜ばれること。指導した後輩の成長を見られるのもうれしい

駒形どぜうが提供するのは、料理だけではありません。どじょう料理と一緒に味わっていただくのは江戸情緒です。たとえば、駒形本店の建物は江戸時代の代表的な商家造り。暖簾をくぐってすぐに広がる入れ込み席(大広間の座敷)には、江戸の風情がそのまま残っています。空間を含め食文化の“物語”を楽しんでいただき、「美味しかったよ」の一言をいただくことが大きな喜びです。また、私は後輩の育成も任されています。入社時は右も左もわからなかった新人が仕事を覚え、お客様と会話しながら楽しそうに仕事をしている姿を目の当たりにすると、指導した甲斐があったと嬉しくなります。

[大変なこと、大切なことは?]

調理を担当することで視野が広がり、お客様を待たせない工夫やサービスにつながる

店舗の運営を任せられるためには、調理についても理解することが大切です。そのためジョブローテーションとして調理も担当しています。下ごしらえですが、ささがき用にごぼうを切ったり「どぜう汁」用の味噌をこしたり。一つひとつの作業に伝統の味を守るためのルールがあり、覚えるには時間がかかります。ただ、多少とも味づくりに携わるため、お客様に「美味しい」と言われるとやりがいを感じますね。調理がわかると接客にも役立ちます。注文の順番を考え、タイミングよく什器を用意するなどお客様を待たせない工夫ができるのです。また、作り方がわかれば、味の秘訣をお客様に詳しく紹介できます。

[今後のキャリアステップは?]

店長を目指してマネジメント経験を積むこと。新しいコンセプトの店を立ち上げる夢も

目標は店長になること。そのためには接客や調理のほか幅広い業務を経験し、売上管理や人事管理など店舗マネジメントを学びたいと考えています。今は人材育成のため指導スキルを磨いているところです。2018年には私と同じような理系大学院出身者が入りました。悩みどころもわかっているので、的確なアドバイスができます。また、当社は串焼き専門店やおでん専門店なども展開しており、新業態を開発する夢も描けます。老舗は下積みの修行が長く、堅苦しいのでは?と思うかもしれませんが、当社は若手に仕事を任せ、意見を取り入れて挑戦を応援する風土があります。私もどんどん挑戦したいと考えています。

写真付きの英文メニューを作ったことで外国の方の注文する品数が増えました

後輩を指導するときは相手のキャラクターに合わせて言葉を考えています

どせう鍋は一人前ずつ炭火で煮込みます。炭を分ける作業は熱くて大変

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掲載開始:2019/03/01
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