外食・レストラン・フードサービス業界

この業界の企業を見る

(1)外食・レストラン・フードサービス業界の概況

店舗に行って食事をすることを「外食」と呼ぶのに対し、弁当や総菜など、家庭外で調理された食品を持ち帰って自宅で食べることを「中食(なかしょく)」と呼ぶ。フードサービス業界は、レストラン、ファストフード店、喫茶店、居酒屋などの「外食」を手がける企業と、いわゆる「デパ地下」で弁当や総菜などを販売して「中食」に携わる企業とに大きく分かれている。

一般社団法人日本フードサービス協会によると、2015年における外食産業(飲食店、集団給食、喫茶・酒場、料亭・バー、ファストフードなどの合計)の市場規模は25兆1816億円。東日本大震災が起きた2011年(22兆8282億円)以降、4年連続で成長を続けている。また、中食(日本フードサービス協会の分類では「料理品小売業」に該当する)の市場規模は7兆1384億円で、こちらは2008年(6兆777億円)以降、7年連続で成長中だ。もっとも、今後は国内で人口減少が進み、外食・中食業界では市場の劇的な拡大が期待しにくい状況だ。そこで、各社はさまざまな場面で改革を進めている。

まずは、新メニューの提案によって顧客層を拡大しようとする動きに注目したい。朝食専門メニューを提供して出勤前のビジネスパーソンに訴求するファストフード店や、高齢者向けに割引を行うファミリーレストランなどが代表的だ。また、中食の分野でも、減塩・低糖質などのメニューを提供して、健康が気になる人を呼び込もうとする企業がある。

次に、食の安全への対応も重要な課題。消費者の多くは、食の安全に強い関心を持っており、外食・中食産業にも、そのような消費者のニーズを守る姿勢が求められている。最近では、契約農家から安全な野菜を仕入れたり、植物工場で野菜を生産したりするなどの動きが活発化してきた。

訪日外国人の急増を受け、訪日外国人の取り込みに力を入れる企業も多い。例えば、外国人の団体客を積極的に誘致したり、外国語メニューを用意したりして売り上げ増につなげようとする企業も増加している。

(2)外食・レストラン・フードサービス業界の仕組み

外食・中食産業には、複数の店舗を展開する大手から、個人オーナーが経営する小規模なものまで、多様な企業がある。提供する食事の内容(ハンバーガー、丼物、カレー、中華、麺類、コーヒー、酒類など)や、主な顧客層(家族を対象としたファミリーレストラン、成人を対象にした居酒屋など)も、各社それぞれだ。

外食・中食産業では、基本的には他社から食材を仕入れて店舗で調理し、提供するスタイルを取る。なかには「セントラルキッチン」と呼ばれる調理施設で食材を一括して調理し、配送先の店舗で温めることで来店客に提供する仕組みを採用しているところもある。店舗での調理が省力化できることや、どの店でも一定品質の料理が提供できる点がメリットだ。

また、「フランチャイズ制」を採っている企業もある。これは、フランチャイズ本部が加盟者(法人・個人)に対してメニューやノウハウ、店舗名、商品を使う権利などを提供し、フランチャイズ本部はその対価を受け取る仕組みである。本部としては、コストを抑えながら短期間で店舗数を増やすことができ、ロイヤリティ(権利使用のために、加盟者が支払う対価)も得られるメリットがある。一方の加盟者側は、既存のノウハウを使い、本部の指導を受けながらビジネスをスタートできるのが利点だ。

消費者の食の好みには移り変わりがあることに加え、味の好みは十人十色だ。そこで外食・中食企業の中には、自社内に複数の店舗ブランドを抱えているところが多い。例えば、あるブランドは高級日本料理店、別のブランドは庶民的な居酒屋などのように住み分け、より多くの顧客をカバーしようとしている。また、複数のブランドを用意することで、売り上げが落ちてきた不人気店を素早く閉店させ、別ブランドに切り替えて営業することも可能だ。

この業界の最近の課題は、働き手の確保が難しくなっていること。背景には、景気回復によって他のさまざまな業界で人材ニーズが高まったことがある。各社は、福利厚生を整えたり残業を減らしたりして、従業員の待遇改善などを行っている。また接客の質を高めることは、他社との差別化を図るための有力な手段。そこで自社内で接客コンテストを開催するなどして、従業員の接客レベルの向上に工夫を凝らす企業もある。

(3)外食・レストラン・フードサービス業界のHot Topics

「二毛作店舗」の取り組み

「昼はカフェ、夜はバー」などのように、時間帯によって異なるスタイルで店舗を運営する企業がある。昼夜で業態を変えて来店客を飽きさせないようにする、時間帯ごとのニーズに合わせたメニューを出すなどが狙いだ。

日本食が世界で人気に

和食が2013年に「無形文化遺産」に登録されたのと前後して、さまざまな日本料理が世界で人気となっている。すしに代表されるようないわゆる「和食」だけでなく、ラーメン、牛丼、カレーライスなどのメニューが人気を呼び、続々と店舗数を増やしている外食企業もある。

高齢者向けのメニューが人気

中食業界では、通常よりも食材を小さくカットする、柔らかく調理するなどした高齢者向けの弁当や総菜を作り、自宅まで宅配するサービスを行っている企業もある。また、食の安全に消費者の関心が高まるなか、塩分や糖分を控えめにしたメニューの考案などに力を入れる企業もある。

(4)関連業界とのつながり

コンビニエンスストア

弁当や総菜など「中食」への注力を打ち出している。

食品メーカー

レストランや居酒屋などにとって、食材や酒類の仕入れ先である食品メーカー(ビール、酒メーカーも含む)は重要なパートナーだ。また、食品メーカーが運営している外食店もある。

 

監修:日本総合研究所 吉田賢哉

 

合わせて読みたい記事

  • 業界研究の方法・ポイントを徹底解説!

    業界研究のやり方・ポイントを徹底解説!

    志望業界や志望企業を絞り込んだり、志望動機をまとめたりするうえで、業界や業種への理解を深めるために「

  • 業界ナビ

    業界ナビ

    業界ナビでは、各業界の仕組みや現状など、業界研究に役立つ情報をわかりやすく解説しています。業界の平均

  • 教育業界

    教育業界には、幼稚園、小学校、中学校、高等学校などの教育機関のほか、就学期の子どもを対象とした学習塾・予備校などの学習支援機関、社会人を対象にした語学・資格スクールやカルチャースクール、企業向けの社員研修を扱う企業など、幅広い企業がある。

  • 福祉・介護業界

    高齢者や障がい者など日常生活に何らかの支援を必要としている人に対して、さまざまな形でサービスを提供するのが「福祉・介護」業界だ。広義には児童保育も含まれる。

  • 公社・官庁業界

    ここでは、公社とは公益社団法人や公益財団法人など、私的な利益を追求するのではなく、公(おおやけ)、つまり社会のために存在している企業、または団体を指す。かつて中央官庁が担当していた事業のうち、一定の事務・事業を分離し、業務の質の向上や活性化などを狙って設立された独立行政法人も公社の一つと言える。

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)業界

    人材サービス業は、顧客企業のニーズに応じて人材を派遣したり、紹介・斡旋したりする事業だ。ビジネスの変化スピードが高まる中で、「新たな事業部門に適した人材を集めたい」「業務拡大に伴い早急に人員を確保したい」「勤怠管理を丸ごと委託したい」など顧客企業のニーズも多様化し、需要も高まっている。

  • 鉄道業界

    鉄道会社は、人やモノを運ぶ移動手段としての鉄道を維持・運行している企業だ。また、多くの人々が集まる「駅」を基点とし、不動産、小売業、ホテル、レジャー施設といった事業を運営しているところもある。

  • 航空・空港業界

    航空業界は、人を運ぶ「旅客」分野と、荷物を運ぶ「貨物」分野に分けられる。旅客分野は好調だ。国土交通省の「航空輸送統計調査年報 平成27年分」によれば、2015年(暦年)の国内旅客数は9587万人で前年より1.4パーセント増。また、国際旅客数は1825万人で前年より11.6パーセント増だった。東日本大震災の影響などで旅客数が大きく落ち込んだ2011年(国内7759万人、国際1216万人)に比べると、国内市場は2割、国際市場は5割以上伸びている。背景にあるのは、中国をはじめとするアジアからの旅行者が増えたこと。また、原油安で燃料コストが下がり、航空料金が手軽になったことも追い風となっている。

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ業界

    レジャー・アミューズメント・パチンコ業界は、テーマパークや遊園地、動物園や水族館、ゲームセンター、カラオケ、パチンコホールなどの運営を通じて娯楽を提供している。

  • ホテル業界

    ホテル業界は利用者に対し、宿泊するための部屋や、ホテル内のレストランや結婚式場での各種サービスを提供している。観光庁の「宿泊旅行統計調査」によると、2011年の国内ホテル、旅館および簡易宿泊所の延べ宿泊者数は4億1723万人泊(宿泊人数×宿泊数の合計。延べ宿泊数)。うち、日本人宿泊者数は3億9881万人泊、外国人宿泊者数は1842万人泊だった。これに対し、2015年の延べ宿泊者数は5億408万人泊で、日本人宿泊者数は4億3846万人泊(2011年より10パーセント増)、外国人宿泊者数は6561万人泊(同256パーセント増)。景気回復などによって日本人宿泊者数は徐々に伸びているが、それ以上に外国人宿泊者数はすさまじい勢いで増加している。

  • 旅行業界

    旅行会社は、旅行者のために交通機関や宿泊施設の手配を行ったり、パッケージ旅行のプラン作成や販売などを行ったりする。観光庁の「宿泊旅行統計調査」によると、国内における2015年の延べ宿泊者数は約5億408万人泊(「人泊」とは、宿泊人数×宿泊数のこと)。前年に比べて6.5パーセント増えた。このうち、日本人の延べ宿泊者数は4億3846万人泊で、前年より2.3パーセント増。一方、外国人の延べ宿泊者数は6561万人泊で、前年より46.4パーセントも増えた。国籍別に見ると、第1位は中国(1629万人泊)、第2位は台湾(1049万人泊)、第3位は韓国(674万人泊)という順位だ。

  • 外食・レストラン・フードサービス業界

    店舗に行って食事をすることを「外食」と呼ぶのに対し、弁当や総菜など、家庭外で調理された食品を持ち帰って自宅で食べることを「中食(なかしょく)」と呼ぶ。フードサービス業界は、レストラン、ファストフード店、喫茶店、居酒屋などの「外食」を手がける企業と、いわゆる「デパ地下」で弁当や総菜などを販売して「中食」に携わる企業とに大きく分かれている。

  • 不動産業界

    不動産業界とは、土地や建物などにかかわる業界のこと。商業施設、ビル、マンション、リゾート施設などを開発するデベロッパー(開発業者)、注文住宅や、建売住宅などを手がけるハウスメーカー、物件の売買・賃貸を仲介する不動産仲介業者なども、不動産業の重要な役割を担っている。

業界データ ※1

平均勤続年数(年)

  • 公社・官庁

    17.6

  • 団体・連合会

    16.9

  • 電力・電気

    16.1

  • 鉄道

    15.4

  • 建設コンサルタント

    14.8

  • ガス・水道

    13.7

  • 海運

    13.5

  • 建築設計

    12.2

  • タクシー・バス・観光バス

    12.2

  • 倉庫

    12.1

  • 陸運

    11.9

  • 旅行

    11.7

  • エネルギー

    11.5

  • 機械設計

    11.3

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    10.9

  • 航空・空港

    10.8

  • その他サービス・インフラ

    10.6

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    10.4

  • 教育

    9.6

  • 外食・レストラン・フードサービス

    9.5

  • 不動産

    9.1

  • ブライダル・冠婚葬祭

    8.7

  • ホテル

    8.4

  • エステ・理容・美容

    7.5

  • 医療関連・医療機関

    7.4

  • 福祉・介護

    7.1

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    6.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    6.3

もっと見る

平均年齢(歳)

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    31.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    33.0

  • 外食・レストラン・フードサービス

    33.7

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    35.0

  • 建築設計

    35.7

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    35.9

  • 教育

    36.0

  • 機械設計

    36.2

  • 不動産

    36.4

  • ブライダル・冠婚葬祭

    36.8

  • 医療関連・医療機関

    36.9

  • その他サービス・インフラ

    37.3

  • 倉庫

    37.5

  • ホテル

    37.5

  • 航空・空港

    37.9

  • 福祉・介護

    38.9

  • エネルギー

    38.9

  • 海運

    39.5

  • 電力・電気

    39.6

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    40.7

  • 団体・連合会

    40.8

  • ガス・水道

    41.2

  • 公社・官庁

    41.2

  • 陸運

    41.9

  • 建設コンサルタント

    43.2

  • タクシー・バス・観光バス

    44.1

もっと見る

女性の育児休業取得者比率(%)

  • 鉄道

    100.0

  • タクシー・バス・観光バス

    100.0

  • 倉庫

    100.0

  • 航空・空港

    99.3

  • 建設コンサルタント

    95.8

  • 福祉・介護

    95.8

  • 海運

    95.6

  • その他サービス・インフラ

    94.8

  • 公社・官庁

    94.7

  • 建築設計

    94.5

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    93.3

  • 不動産

    92.9

  • ホテル

    92.3

  • 教育

    91.9

  • ブライダル・冠婚葬祭

    91.3

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    90.7

  • 医療関連・医療機関

    89.9

  • 陸運

    88.7

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    88.2

  • エステ・理容・美容

    87.4

  • 外食・レストラン・フードサービス

    87.3

  • 団体・連合会

    87.1

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    86.8

  • エネルギー

    86.7

  • 電力・電気

    85.7

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    84.4

  • 旅行

    84.0

  • 機械設計

    82.5

もっと見る

男性の育児休業取得者比率(%)

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    21.1

  • 建設コンサルタント

    18.3

  • 福祉・介護

    15.9

  • 倉庫

    14.3

  • 公社・官庁

    13.9

  • エネルギー

    11.4

  • 陸運

    11.1

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    10.3

  • 団体・連合会

    10.0

  • 教育

    9.5

  • ブライダル・冠婚葬祭

    5.7

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    5.6

  • 建築設計

    4.2

  • ガス・水道

    3.9

  • 鉄道

    3.9

  • 外食・レストラン・フードサービス

    3.5

  • 電力・電気

    3.4

  • 不動産

    2.8

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    2.5

  • ホテル

    2.1

  • 航空・空港

    0.6

  • 医療関連・医療機関

    0.5

  • タクシー・バス・観光バス

    0.4

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    0.2

  • 海運

    0.0

  • 機械設計

    0.0

もっと見る

平均月別所定外労働時間(時間)

  • 福祉・介護

    6.8

  • 医療関連・医療機関

    10.6

  • 航空・空港

    10.9

  • 芸能・芸術

    11.0

  • 団体・連合会

    11.8

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    13.3

  • エステ・理容・美容

    13.6

  • ガス・水道

    14.3

  • 教育

    14.4

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    14.7

  • 公社・官庁

    14.8

  • 旅行

    16.7

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    17.1

  • 鉄道

    17.2

  • エネルギー

    17.4

  • ホテル

    18.7

  • ブライダル・冠婚葬祭

    18.8

  • その他サービス・インフラ

    19.6

  • 不動産

    19.8

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    20.7

  • タクシー・バス・観光バス

    22.3

  • 電力・電気

    22.4

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    22.5

  • 建設コンサルタント

    22.7

  • 建築設計

    24.9

  • 陸運

    25.4

  • 倉庫

    25.7

  • 機械設計

    26.9

  • 外食・レストラン・フードサービス

    26.9

もっと見る

平均有休休暇消化日数(日)

  • 鉄道

    14.7

  • 航空・空港

    12.7

  • 機械設計

    11.0

  • 公社・官庁

    10.8

  • エネルギー

    10.1

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    9.6

  • 海運

    9.4

  • 電力・電気

    9.4

  • 教育

    9.3

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    9.2

  • 医療関連・医療機関

    9.1

  • タクシー・バス・観光バス

    9.0

  • その他サービス・インフラ

    9.0

  • 建設コンサルタント

    9.0

  • 不動産

    8.9

  • 福祉・介護

    8.9

  • ガス・水道

    8.7

  • 団体・連合会

    8.7

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    8.7

  • 建築設計

    8.3

  • 旅行

    8.1

  • 倉庫

    7.7

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    7.6

  • 陸運

    7.4

  • エステ・理容・美容

    7.0

  • ブライダル・冠婚葬祭

    6.9

  • 外食・レストラン・フードサービス

    6.6

  • ホテル

    6.5

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    6.2

もっと見る

役員の女性比率(%)

  • エステ・理容・美容

    27.9

  • 教育

    23.1

  • 福祉・介護

    22.3

  • ホテル

    21.8

  • 機械設計

    20.3

  • 旅行

    18.7

  • 医療関連・医療機関

    17.8

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    15.8

  • 芸能・芸術

    15.6

  • その他サービス・インフラ

    15.0

  • ブライダル・冠婚葬祭

    14.2

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    12.9

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    12.3

  • 建築設計

    10.8

  • 不動産

    10.5

  • 建設コンサルタント

    10.4

  • 外食・レストラン・フードサービス

    10.0

  • エネルギー

    9.7

  • 倉庫

    9.5

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    9.1

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    7.7

  • 団体・連合会

    7.3

  • タクシー・バス・観光バス

    6.8

  • ガス・水道

    6.7

  • 公社・官庁

    5.5

  • 航空・空港

    4.7

  • 陸運

    3.3

  • 海運

    2.6

  • 電力・電気

    1.7

  • 鉄道

    1.7

もっと見る

管理職の女性比率(%)

  • エステ・理容・美容

    65.5

  • 芸能・芸術

    41.8

  • 福祉・介護

    40.9

  • 医療関連・医療機関

    35.0

  • 教育

    34.0

  • スポーツ・フィットネス・ヘルス関連施設

    31.5

  • ブライダル・冠婚葬祭

    27.3

  • 旅行

    26.6

  • 人材サービス(人材紹介・人材派遣)

    23.3

  • その他サービス・インフラ

    22.6

  • ホテル

    20.2

  • コンサルタント・専門コンサルタント

    17.6

  • 機械設計

    16.2

  • 団体・連合会

    15.5

  • 航空・空港

    15.4

  • 外食・レストラン・フードサービス

    14.8

  • 不動産

    14.1

  • 公社・官庁

    12.5

  • 建築設計

    10.0

  • レジャー・アミューズメント・パチンコ

    9.4

  • 警備・安全・メンテナンス・清掃

    8.2

  • タクシー・バス・観光バス

    7.0

  • 建設コンサルタント

    6.8

  • 倉庫

    6.5

  • 陸運

    5.2

  • エネルギー

    5.0

  • 鉄道

    4.3

  • 海運

    4.2

  • 電力・電気

    4.2

  • ガス・水道

    2.6

もっと見る

※1 2017年5月15日時点のリクナビ2018の掲載情報に基づいた各企業直近集計データを元に算出